这几种饼你吃过吗？如果小时候吃过，应该过过农村的苦日子

过去农村中常见的几种面饼

本文作者 倪方六

现在生活条件好了，过去从只听说过的“面包”、未听说过的“皮萨”都很常见了，但在过去，连现在主食馒头、饼想吃都不容易，只有粮食打下来时，才可以放开肚皮吃。

（洋饼，意大利皮萨）

我这篇“梧桐树下戏凤凰”头条号，就来“回忆”几种过去农村人吃过的面饼，看大家还记得不，如果都吃过，说明一定过过以前农村的苦日子。

以粮食为主要原料做成的食物叫“主食”，主食以干食为主，俗称“干粮”。以面制干粮来说，大概有这么两大类。一是“饼类”，制作方式以烙、烤、炕为主，一是“馒头类”，有馒头、卷子、糕等，制作方式以笼蒸、箅馏为主。

这两类除了熟化方式的不同，和团也有差别，面饼有的发酵，称为“发面饼”或“活面饼”，有的不发酵，俗称“死面饼”。馒头类一般都要发酵，用到碱、明矾等发酵剂。

（发面圆饼）

发面饼

这种饼是用麦粉和水，俗称“揣面”，放在温度适宜的地方使其发酵，称为“起面”、“发面”或“长[zhǎng]面”。经发酵的面便称为“活面”了，没有发酵的叫“死面”。

每次揣面，要留下一小块面剂作为酵母菌种，俗叫“面头”、“面肥”，“糟头”或“发引子”。面发酵后，加适量的食碱除酸，碱放少了有酸味；放多了黄而难吃，可停一会使其继续发酵中和，俗称“爬碱”。

将发好的面摘成一团一团，擀成圆形，放在铁锅内翻覆烙熟，便成了，这是农村最为常见的一种“糟面饼”，比较讲究，j 过去待客用饼，算一种高档干粮。

（面糊饼）

糊塌子

新麦子打下后，用水泡，磨成糊状，发酵除酸后，烙成手指厚的团饼，叫“水糊饼”；有的发酵后故意少放些碱，保留一点酸味，叫“酸糊饼”；有的不经发酵烙成饼，就是“死糊饼”，又称“糊塌饼”

这种饼不太讲究，也不一定要用麦子，玉米、高梁、豆子、米等都可以磨糊烙饼，是农村一般经济条件人家过去夏日的常食。

（小鱼锅贴）

锅贴子

如果将不发酵的面，直接贴在锅边上，锅底少放些水，蒸出来的饼，就是“死锅贴子”，这也是一种“死面饼”。发酵的面也可以这制作，就是活面饼了，直称“锅贴子”。这种饼贴锅那边又黄又脆，朝上那边则软软的，特别好吃。

有的地方在制作锅贴子时，不是在锅底放水，而是烧菜，菜熟饼亦熟，这种锅贴子因为沾了菜的咸鲜味，更可口。现在江苏北部的盱眙、淮安、泗洪、泗阳一带的“小鱼锅贴”，就是锅底烧鱼，锅帮贴饼，是一种地方名菜，本是湖边渔民的家常吃法。

因为这种饼一般围着锅贴一圈子，又称为“锅转子”。

（单饼）

单饼

这种饼就是一薄面饼。和好的死面团，擀成薄薄的，放在锅内烙成。单饼比较薄，有的地方又称“薄饼”。食用时，单饼也可像煎饼那样，卷着各种佐料吃。

在苏北，夏天待客，一般用单饼，因为不用发酵等，很快就能烙出来。以徐州的大单匀最出名，要三个人操作，很大，如煎饼那样大，一人负责擀，一人负责烙，一人负责烧火。

（穿城大饼）

大饼

“大饼”因为直径一般都在一尺以上，故名。因为这种饼外脆里软，俗称‘暄”，故又叫“大暄饼“。大饼的制作也是要技术的，要选用上好的麦粉，加水和成糊状，并要发酵。加碱揣好后制成圆形，放在锅内，用文火（小火）两边烙，就成了。

有技术的，用家常的锅烙，烙出的饼中间厚，边缘薄，似小车轮，更好吃。一般就用平底锅烙，中间与边缘一样厚，口感稍差。

在苏北泗阳有个叫穿城的小镇，烙出的大饼就是一个特色，“穿城大饼“一些老山东人都知道。这小地方有不少传说，传其大饼因隋末瓦岗起义军而来，还有“铁钟铜钟，一落穿城一落山东”的说法，两地遂分别以“山东煎饼”和“穿城大饼”出名。我小时在农村长大，吃过这种大饼，确实难忘。

现在市场也有不少大饼，但仅是块头大，而无大饼的内涵了。

（打朝牌）

朝牌

这种饭店就是烧饼，因是长方形，和古时上朝用的笏牌很像，有的地方俗称为“朝牌”，圆的则称为“烧饼”。制作时，放在专用的炉子内壁烤出来的，称为“烤牌饼”。这种饼在苏北沭阳一带很流行，不放芝麻，如果放芝麻就叫“芝麻饼”。

糖饼

除了上述以外，在过去农村还有不少其他名称的饼，都是因饼的制作方法叫出来的。如包上菜、肉等馅子，叫馅饼；如果馅是糖，则叫糖饼，阴历八月十五那天中秋节，一定少不了糖饼，与月饼一样，成为中秋节食物。有的是用芝麻、豆沙做馅，则称“芝麻馅饼”……

（葱花油饼）

（油烙油饼）

油饼

还有的烙饼时，放入食油，则成了“油饼”。有的面糊里加进菜丝，放油锅里炸出来，也好吃，常见的是用萝卜丝饼、葫芦丝饼等。

如果将制作好的饼，切成片放进油锅内炒一炒，也叫“油饼”，因为和炒菜一样，有盐有葱花，有的还会打个鸡蛋炒，这样二次加工后的油饼更好吃，在过去这样的油饼是奢侈的吃法。

（菜饼）

菜饼

还有一种“菜饼”不是烙的，而是蒸出来的，将直接将青菜、野菜、槐树花什么的，直接和进面里，以弥补面的不足，放锅里蒸熟。菜饼是过去春天充饥时最常吃的，不太好吃，现在却成了健康食物。

当然，农村人吃的饼还有很多，这是我记忆中的一些。欢迎大家一起回忆，分享过去。