红汤火锅是何时流行起来的？与一种本作花卉引进的食材有关

古人怎么吃“火锅”？

本文作者 倪方六

现在正是寒冷的冬天，正是吃火锅的时节。

现代吃火锅很普通，但火锅首先是古人吃出来的美食。古人如何吃火锅？从考古发现来分析，中国人吃火锅确是有传统的，早在两三千年前商周时期，已开始吃火锅了。

（冬天流行吃火锅）

如果追究火锅这种食具的源头，当从商周时期的青铜鼎说起。

鼎是什么？现在大家都知道是文物，其实它是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于，鼎有三足，不需要另置灶台，可直接置于地面，做饭时将木柴放在腹下燃烧就行，不少鼎出土后发现，腹下有烟熏火燎的痕迹，就是这种原因，而这正是火锅的加热特征。

这种鼎，其实就是一种火锅，将炊器与盛器结合到了一起。

2010年11月，在陕西西安咸阳机场二期考古工地上，清理出一座距今2400多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件青铜鼎、一件青铜锺和一件漆器残件。此鼎高20厘米、腹径24.5厘米，有盖。

（汉代火锅——温炉））

吃火锅，在战国时期应该已经比较普遍，此时有更形象的叫法——“温炉”。1966年4月，在咸阳境内便发现了一件属于战国后期的“脩武府”青铜温炉，此炉分上下两层，上层盛食物或酒浆，下层放炭火。经鉴定，此炉为魏国器具，可见战国时不只秦国人吃火锅，魏国人也吃火锅。

而在更早的西周，甚至再早的商代墓葬考古中，也出土过火锅。

（传统火锅宴）

1974－1975年，在陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬，随葬器物非常丰富，出土铜器、陶器及各种玉石饰物共1500多件。在60多件铜容器中，便有两只火锅。

其中一只出土于二号墓中，有一只小鼎的造型奇特，只有一只足，上部是立耳鼓腹圆鼎，底部中央有一圆柱鼎足，立于一个三足盘上。经分析，这不是普通做饭的鼎，而是当时的火锅，底部盘内可置炭火加热，方便将火源与菜品一起端到桌上。

（重庆火锅，以红汤为主）

此鼎高15．2厘米，口径14厘米，鼎腹深7．8厘米，全器重1．8公斤。鼎底和盘上还有烟炱的痕迹，可见它是实用器随葬的。另一只火锅出土于一号墓乙室中，构造、形制相同，仅腹腔较浅。

从这件出物“火锅”来推测，当年至少在周代贵族中间，便是开始“吃火锅”了。从其容量来看，盛满菜也只够一人食用，进而推测是分餐制情况下所用，一人一只，吃的是“小火锅”。

（先秦狗肉火锅）

现代食客一般喜欢羊肉火锅，但在早期狗肉火锅可能更受欢迎。如在2010年11月从陕西西安咸阳机场二期考古工地上出土的火锅中便发现了“狗肉火锅”。打开后，当时考古人员十分意外，里面竟然还有半锅骨头汤。经鉴定，被认定是狗骨，证明这是一锅狗肉汤，被圈内趣称为“狗肉火锅”。此发现经媒体披露后，在当年还了引起很大轰动。

火锅正式确立地位在西汉时，这与许多适合火锅的食材和佐料，从丝绸之引进有很大关系，张骞从西域带回了蒜、芫荽（香菜）等，这些“胡味”让中国人最早品尝到了外来风味。

（家庭食火锅）

与现代火锅不同的是，早期古代的火锅汤底一般都是白汤，味道以酸、咸为主。红汤火锅的出现在明清以后，与辣椒的引进有密切的关系。辣椒，引起了中国饮食界的“味觉革命”——辣味从此横行中国人的餐桌，中国人也成了“辣不死”的民族

辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改对花椒、生姜的依懒，恋上了辣椒，“无姜不食”变成了“无辣椒不食”。

（现代红汤火锅）

从此，“辣味”成川菜、湘菜系等菜系的主打味道，改变了中国饮食的传统风味，主打辣味道的红汤火锅，从此占据了火锅的大半壁江山，成为主流，现在上饭店多会点红汤火锅就是证明，如果怕辣，可以点鸳鸯火锅，半白半红，各涮各的。

（鸳鸯火锅）