一件今天看很普通的家具改变中国人就餐方式，聚会从此“一起吃”

分餐制是如何改成合餐制的？

本文作者 倪方六

这篇文章来说说，丝绸之路对中国饮食文化的影响。这也是我周四（2017.11.16.）《北京晚报》独家专栏上，要讨论的问题。

丝绸之路对中国饮食文化影响最大的，最深刻的地方反映在就餐方式和吃饭行为上。在秦汉及以前，中原地区流行“分食制”，正规场合往往是“席地而座”：面前的矮案上摆上食盘，各自食用盘中餐。在民间日常生活中，更多是则蹲着或是站着，“端碗吃饭”。

（秦汉时流行的“席地而坐”）

在“丝绸之路”开通后，随着西风东渐，现代最流行的的大家围桌就餐方式出现：一大群人围坐在一张桌前，热热闹闹地一桌子菜，“大家一起吃”，——此即合餐制。而在合餐制之前，中国人崇尚“分餐制”，即俗称说的“你吃你的，我吃我的”。

合餐制也称为“合食制”或“会食制”。这一就餐制度是何时发生变化的？与丝绸之路的开通有密切关系，其重要标志之一是“胡床”从西域的引进——胡床的出现，引起了中国的餐饮变化，就是这件在今天看来很普通的家具，导致中国的就餐用具和就餐行为，发生了根本性的变化。

（明代胡椅，比早期讲究多了，用黄花梨木制作）

大家都知道，古人一般将从西域和北方少数民族传入的东西以“胡”来称呼，如胡麻、胡椒、胡桃、胡萝卜，这些都是通过陆上丝绸之路进入中原的。相应地，如果是通过海上丝绸之路进来的，则都有“洋”字，如洋葱、洋酒等。

“胡床”就是在东汉时，通过丝绸之路由西域传入中原的一种家具。据宋程大昌《演繁露》：“今之交床，制本自虏来，始名胡床，桓伊下马据胡床取笛三弄是也。隋以谶有胡，改名交床。”

要注意的是，这里的“胡床”并今天我们说所说的卧具，而是与椅凳有同样功能的坐具。胡床比盘腿屈膝而坐要舒服多了，所以甫一进入中原，立即受到贵族的欢迎。据《后汉书·五行志一》记载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之。”

（图：韩熙载夜宴图中已坐高椅，但仍行分餐制.jpg）

胡床进入中原的深远影响，并不仅仅是坐着舒服，而是根本上改变了中国人的就餐方式——秦汉及以前，中国通行的是低案置菜，屈漆盘腿，席地而食的方式。在胡床进入后，则改为坐在高椅上，悬腿就食。以前的低腿几案，也相应地加高，成为桌子——这为“围桌就食”食俗在用具上作了准备。

笔者这一推测是有根据的，在晋武帝司马炎统一中原后，胡床已成为当时贵族饮食活动中必备家具。《晋书·五行志上》记载：“泰始（晋武帝年号，公元265-274年）之后，中国相尚用胡床貊槃，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”

（图：明代仇英《春夜宴桃李园图》，局部）

这个记载透露，坐椅子（胡床）吃饭风俗，在三世纪西晋时，已在中原西晋贵族阶层很流行。有高规格聚会时，悬腿坐胡床，围坐吃胡食就流行了，而不是以前的席地而坐分餐制。就这样，传统的席地而坐分餐制，因为胡床的出现而受到强烈冲击！

为什么会这样，因为合餐制迎合了中国人聚会、爱热闹心理。所以，合餐制一经出现，就流行了起来。到唐朝时，这种就食方式已全面确立。

（西安市南里王村唐代韦氏家族墓壁画“宴饮图”）

现代考古已证实了这一点，如1987年发掘的陕西长安县南里王村唐代韦氏家族墓中，就发现了当时的合餐宴饮场景，墓室东壁上有一处壁画：一张长方形大桌，大家围坐在周围，桌上杯盘罗列，有蒸饼、胡麻饼、花色点心、肘子肉、酒……也都摆放其上。（见上图）

在敦煌的壁画中，也出现了类似的“大家坐在一起吃”场景。这种集体聚餐与现代已无两样，到了餐饮业十分发达的宋朝，今天仍十分流行的聚会合餐方式，已相当成熟和流行。一些朝廷官员有空时就会相约酒馆，聚到一起嗟一顿。而在举办红白喜事时，也有了宴席的概念，亲戚朋友都在一起，连边交流，如今的“喝喜酒”在宋朝时很流行。

（山西平阳金代墓砖雕，夫妇坐在椅子上，相对而食）

当然，由分餐制到合餐制的转变，也是一个渐变、逐步接受的过程。

值得一提的是，悬腿而坐古人称“胡坐”，中原人一度视为“没有文化”的野蛮坐法，所以在“围桌而食”的同时，虽然坐着高椅高凳，但还仍存在分餐现象。还有有保留着“席地而坐”传统，不是坐在椅子或凳子上，而是蹲跪着。

还有，分餐制并未因为“大家一起吃”的合餐制成为主流就食方式而彻底退出历史，相反一直到今天仍存在，如在一些诸如国宴这样的重要宴会上还是分餐方式。总地来说，分餐比较科学、卫生，而合餐有气氛，比较热闹，有利于增进感情和交流。

（农村常见的酒席合餐）