中国在宋朝便发明了一种鲜鱼保鲜技术,18世纪时被一印度船长偷学去,欧洲人吃新鱼才方便了起来
中国古代的冰养手段
本文作者 倪方六
在眼下的大热天,最不容易保鲜的东西,鲜鱼要算一个,鱼儿离不开水,高温下出水死得更快。那么,渔民是如何对刚捕捞上来的鱼进行保鲜的?现代比较简单,有冰箱、冰柜等制冷、输氧设备,能保长期不坏,那在古代怎么办?
(一家冰箱的广告宣传画)
有一种手段叫“冰养”。
何谓“冰养”?其实就是使用天然冰块做为冷源的保鲜技术。“冰养”,是中国人四大“冷发明”中在生产生活上均最具实用价值的一门技术,大大延长了生鲜食材的保质时间,丰富人类的餐桌。通过这种手段保存的海鲜、江鲜等食材,古人称为“冰鲜”。
明朝时,冰养已有在渔民中间使用,据明渔业专家黄省曾《鱼经·江海诸品》:“有鳓鱼,腹下之骨如锯勒,故名。出与石首同时.海人以冰养之,而鬻于诸郡谓冰鲜。”
(冰鲜,下置冰块)
中国人何时开始使用冰养技术的?从史料所记来看,在宋朝已出现了,也就是说,至晚在宋朝时古代中国人已开始冰鲜了。据南宋范成大文人编撰《吴郡志》记载,在赵昚(宋孝宗)当皇帝的乾道、淳熙年间(公元1165年-1189年),沿海人家流行藏冰,藏冰做什么?“悉以冰养,鱼遂不败。”
家里这种冰藏设备,就是古人家里原始的“冰柜”。冰养技术发展到元朝时,有了进一步的发展,渔民不再满足于在家里置“冰柜”了,把这种“冰柜”安置到了渔船上,改造出了一种“冰船”,用来冷藏鱼类海鲜。
(冰鲜)
冰船又称“冰鲜船”,船上会带上大量冰块,用于收购、运输海鲜。这种冰鲜船甫一出现,很快流行。如在明朝时,在捕捞鲥鱼季节,渔民或鱼商都有带着冰鲜船,以延长鲋鱼的保鲜时间。
到清初,冰养技术已在渔业生产和销售中普通使用,而且十分积极。如在黄鱼汛期,鱼贩子便会到带着冰鲜船出海,到海上收鲜鱼,俗称“贩冰鲜”。这些鱼贩子在出海前,会先去专门售冰块的冰窖买冰块装满船,再去海上或港口收鲜,然后运回埠市出售。
(现代渔船)
清人张燕昌《鸳湖湖棹歌》中称:“熟梅时节雨连绵,石首鱼腥正上筵。一路冰鲜齐入市,海滨新到贩鱼船。”这首诗就描写清朝时浙江嘉兴人购冰鲜的情况。
冰养技术最先因为鲜鱼的保鲜而发明和使用,此手段一经传开,便得到了广泛运用,不再限于水产海鱼一类,除了鱼、肉等肉质食材,还大量用于果蔬的保鲜保质。明朝时,在京杭大运河沿岸,便修建了许多冰库,为送往京城的鲜果时蔬菜的船只加冰,以保证贡品不变质。
(鲜鱼,夏天如果不进行冰养很快会坏掉)
那么,冰从哪里来?古代没有现代的制冰技术,当然是使用天然冰。人们会挖冰窖,在冬天开始采冰,运到窖里储藏,专供热天使用,这一手段在先秦时已出现。
《周礼·天官》记载,周王家已有专门“凌人”来负责这项工作:“岁十有二月,令斩冰,三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞,鉴焉。凡酒浆之酒醴,亦如之。祭祀,共冰鉴。宾客,共冰。大丧,共夷槃冰。夏颁冰,掌事,秋刷。”
(现代采冰)
从《周礼》记载来看,古人死后了,为了防止尸体腐坏,也是通过在尸体周边、房间放置冰块来实现的,方法是在尸床下放一只盛装冰块的大木盘,即“夷槃”这种东西,这种办法叫“寒尸”,至今不少地方仍在这样做。
在冰养技术走向社会后,因为对冰块的需要量越来越大,随之出来的的专业冰库,冬采冰,夏出售,一直到晚清都是这样。
(鲜鱼)
值得一提的是,英国人一直到18世纪才开始使用天然冰对海鱼进行保鲜,而这种技术是从中国“偷师”的,在这西方相关行业书籍上都写着呢。据说是一位来自印度的船长,从中国船上知道了这种“冰养手段”,偷偷学了去。
在获得并掌握了中国人的冰养技术后,欧洲的海洋捕渔业得到了极大的发展,远海作业时不再担心鱼运回后会腐烂变质,产量大增,欧洲人普通人家餐桌上的鲜鱼多了起来——中国古人的发明确给世界人类做出了贡献!
(欧洲渔民)
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