古人做饭是如何淘米的？有一种淘法能把差米淘成精米，饭好吃

魏晋人推崇“白米饭”

本文作者 倪方六

米饭，又称白饭、饭，是中国人的日常主食，特别是南方人，天天离不米。其做法是把加工好的米，洗淘后与加入一定量的水，煮熟而成。古人如何做米饭？怎么淘米？

（米饭）

把米饭吃出花样来的，在魏晋南北朝时期，现代人们所吃的各式米饭，在这一时期基本都出现了。如现代城里人喜欢吃的菜饭，就是魏晋人最早吃出来的。

菜饭，在当时叫“蔬饭”，或“蔬菜饭”，做法很简单，就是将蔬菜剁碎混合在米里，然后烹饪成饭。与现代城里人吃菜饭是为了换口味不同，在魏晋时，吃饭菜饭是为弥补主粮的不足，以菜充饭，填饱肚皮。

好米饭必须有好水稻。目前，中国栽种的水稻主要有粳稻和籼稻两大类。

粳米碾出的米叫粳米，米粒圆短，米质好，碎米少；籼稻碾出的米叫籼米，米粒细长，米质较差，碎米多。显然，籼稻没有粳稻好。但相比之下，籼稻分蘖力强，生长茂盛，耐瘠薄土壤，脱粒省工，米的胀性好，出饭多，所以南方稻谷产区大部分是以籼稻种植为主，在古代也是这样。

（农村晒稻谷）

而古代普通人家消费的，更是糙米。

糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，现在已经很少有人吃了。

精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的比较多的大米，它不但看起来雪白细腻，而且吃起来也比较柔软爽口。

但是，因为稻米产量的不足，“白米饭”因稻米产量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，随着水稻种植推广，稻米增加，普通老百姓也能吃上白米饭了。

魏晋时，中国最著名的大米是“新城粳稻米”，这种粳米做饭时，飘出的饭香五里外都能闻到。时人做米饭的技术也有很大的进步，米要精选细淘，用甑蒸而不能用铛炙，这样烹饪出的米饭才能色香味俱全。

（粳米）

白米饭是用精米做出来的上好米饭，受到魏晋人的推崇。而让较差的杂色米、糙米做出白米饭的味道，是时人的创新。

《齐民要术·飧饭》记载有“治早稻赤米令饭白法”：不论冬夏，都用温热水浸米，泡约一顿饭功夫后再用手搓；水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘洗做出的饭，“饭色洁白，无异清流之米。”

隋唐以后，古代米饭吃法与现代几无不同，特别在宋代，米饭的吃法最为丰富，宋人喜欢用米与其他食材一起做饭，根据配料的不同，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭、石髓饭、大骨饭、淅米饭……

正是宋人对“米饭”的深度开发，稻米的消费量激增，国产稻米已不能满足民国消费，于是“进口米饭”开始端上了中国人的餐桌。