古人贮藏大白菜发明一种方法，一冬天都不会坏

古人贮藏大白菜的方法

本文作者 倪方六

入冬以后，北方万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜欠缺的情况，古人首先考虑如何延长蔬菜保质期的，选择温度上对稳定的地窖储藏果蔬，是古人流行的稳定冬季蔬菜消费的手法。

“窖藏大白菜”，就是明朝以后，一直到今，人们冬于最主要的食用蔬菜之一。

清吳其濬《植物名實圖考》中的菘（大白菜）

窖藏法古人最用来储藏粮食，在距今7000多年河北武安磁山史前遗址上，已考古了现了用于储粮的地窖，南北朝时开始 用来储藏冬季用果蔬。

用于这种地窖，古人称为“荫坑”。《齐民要术》记载有“藏生菜法”：“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”

用荫坑储藏蔬菜相当令人满意，一冬天都不会坏，和夏天新上市的菜没有什么不同，葡萄、梨子等瓜果，均可秋藏冬食。

此外，延长果蔬保质期，进行冬季消费，还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等方法，多为中国人最早使用的冬用果蔬储藏办法。如“混果法”，是将不同的果菜放在一起贮藏，不容易变质。如藏梨子时混入萝卜，年把都不会烂。

这里来说说现在北方人冬天最主要消费蔬菜——“大白菜”，在古代的消费史。

大白菜是中国原产蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名医别录》有“菜中有菘，最为常食”一说，但那时的大白菜与现在的已有很大变异。

大白菜成为中国冬天主力蔬菜，是在宋朝以后，那么之前古人主要蔬菜品种是什么？这个现代人已不爱吃了，它叫葵，是宋以后的“百菜之主”。

大白菜烧肉

将菘称白菜，就是宋朝人先叫开的。白菜是统称，也称“白菘”、“白头菜”，有大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种。范成大《四时田园杂兴六十首》称：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”

从诗中可见，宋朝时，大白菜也是时人冬天的主要蔬菜，而且很喜欢。从“拨雪”一词来看，当时白菜也没有收割，直接就放在菜地覆盖起来。

但到明清时，贮藏大白菜成为古人稳定冬天蔬菜消费的主要办法，窖藏大白菜从此成为中国北方人最主要的冬季蔬菜——大白菜烧肉也成了中国老百姓的家常菜。