大热天，中国哪里的冷面最好吃？如果说这地方，其他地方都不服气

夏至后的饮食风尚

本文作者 倪方六

时序已过夏至，天气将迅速进入“高温模式”。高温模式下，人们遇到的最大问题是食欲不振，即宋陈直《养第奉亲书·夏时摄养》中所谓，“盛夏之月，最难治摄。”因为盛夏“阴气内伏，暑毒外蒸”，人们活得很苦。那么，古人怎么安排生活？就饮食而言，夏至过后，古人会想出花样、名堂，鼓励“多食”

图：陈佩斯、朱时茂小品《吃面条》镜头

其中“吃面”，成为夏天的主食。

夏至后，新麦进仓，已无春荒之虞，口粮不愁。此时古人会结合时令和粮食结构，有意引导大家多“食面”，即所谓“荐新麦”，用麦和麦粉制作成的各种面食品，成为盛夏主食。

吃面，是夏至时古代中国南方与北方的共同选择，至今如此。如明清时的北京，夏天最流行的并不是热汤“炸酱面”，而是过了凉水的“冷淘面”。

清潘荣陛《帝京岁时纪胜·五月》“夏至”条，有这样的说法：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。谚云：‘冬至馄饨夏至面’。”潘荣陛还曾就北京的冷淘面询问外省籍友人，得到的说法是，“京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。”

其实，吃“过水面”是过去北京夏天的流行饮食风俗，乃夏至必吃，而非夏至才吃：“京俗无论生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面。省妥爽便，莫此为甚。”

冷淘面又叫“冷面”、“凉面”，有的地方也称“入伏面”，是过去夏天里全国各地都爱吃的一种面条，只是南北吃法有所不同。潘荣陛认为北京的冷面味道“天下无比”，恐怕是喜食太过，中国其他地方食客可能都不服气。

那么，大热天里，中国哪里的冷面最好吃？

冷面，是东亚地区盛夏最流行的一种食品，现代不少年轻人喜欢吃平壤（朝鲜）冷面、韩国冷面、日本冷面。实际上这些国家的冷面，都与中国冷面，尤其是东北冷面有千丝万缕的联系。

冷面的做法不外乎两种，一种是下热汤中将面条煮熟，再过冷水加辅料、佐料，面条软滑可口；另一种是上笼将面条蒸熟，再过冷水加辅料、佐料，成份流失少，营养丰富。差别就在做面条的原料和辅料、佐料上面。有的地方，制作面条时除了麦粉，还加入豆粉、米粉；佐料和辅料各地更是不同，即调料和浇头的差别，往往就地取材，再结合当地人的习惯吃法，于是形成了各地各具特色、风味各异的冷面。

就大陆范围内而言，冷面做得有特点的地方太多了，可以上“冷面榜”大名单的，至少有上海、南京、杭州、重庆、成都、长沙、武汉、开封、郑州、西安、太原、兰州、乌鲁木齐、哈尔滨、延吉、昆明、贵州等。长沙、武汉、成都、重庆等地的冷面，佐料少不了辣椒，辣味十足，吃了过瘾；上海、南京、杭州等地的冷面，辅料喜欢使用鸡肉丝，味道鲜美，吃了还想吃；西安、兰州等地的拉面，多用牛肉为辅料，味厚有嚼劲，过口不忘……

就我个人而言，我觉得东北冷面是最好的，一是黑土上长上面的小麦磨制出来的面粉质量好，做出的面条筋道、有弹性；二是野味丰富，辅料实在，佐料地道，量大肉多。当然，最难忘的，还是那边的，不过多年未吃了。

需要注意的是，有的名叫“冷面”其实并不冷，而是热汤面。如汉高祖刘邦老家、苏北沛县冷面，就不是真的冷面。只是因为生面条经冷水泡过而得名，再下热水中烫，可以理解是冷面热吃。

那么，为什么夏天流行吃面条？除了与新麦进仓，麦粉富足外，与节俗信仰也有直接关系。

清人陈希龄在《恪遵宪度》有一种说法：“阳极之至，阳气始生，日北至，日长之至，日影短至，故曰‘夏至’。”夏至“日长之至”，是一年中白天最长的一天，夏季也是四季中白天归长的季节，因此古人在生活行为上，也主动配合时令，实现和谐。

在食品中，什么以“长”著称？只有面条了，故古人选定夏至吃面条。而盛夏流行吃面条，民俗学还有另一层意思，与一谚语有关——“吃过夏至面，一天短一线”，希望把白天吃“短”！从夏至这天开始，面条就成了古人盛夏的主食，吃到冬至时，白天时间已是最短，于是改吃“最短”的饺子或馄饨，再希望白天变长，久而久之，形成了至今如此的“冬至饺子夏至面”节俗。

有意思的是，有的地方偏偏夏至要吃“短”食，这或许是从夜间最短的角度考虑的。据清道光二十三年《武进阳湖县合志》，在江南的江苏武进等地，夏至日，“食馄饨、涩李。”

当然，夏天吃面，并不仅流行吃面条，水饺也是盛夏颇受欢迎的带馅面食。不少地方还流行吃面饼，如擀面烙出来的“单饼”、糊状入锅做成的“锅塌饼”、包馅的“馅饼”等，都是古人盛夏餐桌上常见的面食。

说明：梧桐树下戏凤凰 是著名历史学者倪方六的私家史，内容以历史、考古、盗墓、风水、收藏为主。文章除注明外，均为倪方六原创，有版权，使用请联系作者!作者微信号：jsnjnfl