魏坚：中国古代酿酒的考古学观察

中国有关酒的历史源远流长。因而，酒在中华文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，更是一种文化的象征。 近年来，随着人们物质文化水平的不断提高，有关酒文化的研究也日益引起学术界的关注，特别是考古学实物资料的不断出土，为科学研究提供了基础。

就目前的研究而论，人类最早的有关谷物酿酒起源的佐证，应当满足两个最基本的条件，即必须具有必要的酿酒原料和酿酒容器。 考古学发现，至少在距今8000～6000年的新石器时代中晚期的裴李岗文化和河姆渡文化时期，已经具有丰富的陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。在距今7355～7235年的磁山文化中，存在发达的农业经济。据有关专家统计，在遗址中发现的粮食堆积有100平方米左右，折合重量约50000公斤，还发现了一些形制类似于酒器的陶器。

故有人认为磁山文化时期，存在谷物酿酒的可能性是很大的。在距今6800～4800年的著名的三星堆遗址中，出土了大量陶器和青铜酒器，器形有杯、觚、壶等，其器形之大也为史前文化所少见。1979年，在大汶口文化墓葬中发掘到大量酒器。尤其引人注意的是一套组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊、滤酒所用的漏缸、贮酒所用的陶瓮和用于煮熟物料所用的陶鼎，还有各种类型的饮酒器具100多件。据分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。这几处典型的新石器时代文化遗存中有关粮食和器具的情况，对探讨酿酒的起源有一定的参考作用。在龙山文化时期，酒器的发现更为普遍，国内学者多认为龙山文化时期已经存在酿酒行业。

夏商阶段，随着农业生产的发展，用谷物酿酒就更加普遍了。在二里头文化遗存中已经发现了成组的陶制和铜质的饮酒器。甲骨文和金文中保留着许多殷王室用酒祭祀先王的记载。在郑州二里岗、河北藁城台西商代遗址中，均发现有酿酒遗址。尤其是藁城台西村还发现一座较为完整的酿酒作坊，其中出土了大量陶质的瓮、大口缸、罍、尊和壶等容器和漏斗形器。同时在作坊内还发现了桃、李、枣等和灰白色似水锈状沉淀物。沉淀物经过鉴定被认为是人工培植的酵母，证明了《尚书》中“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载是有事实根据的。 西周至春秋战国时期，酿酒技术有了进一步的发展，周代已设有专门管理酿酒的官吏。《周礼》、《礼记》中有“酒正”、“浆人”、“大酋”等执掌酿酒事务的官吏的名称。《礼记》里还详细记载了酿酒原料、发酵剂、水质、器具、温度和时间控制等。1974年，在河北平山中山王墓出土的铜扁方壶中，发现了两种古酒，一种青翠透明，如今日之竹叶青酒，另一种呈黛绿色。这两壶锈封严实的古酒在启封时依然酒香扑鼻。经科学分析，证明都是粬酿酒。 至秦汉以降，酿酒技术有了飞跃发展，同时出现了许多专门论述酒的论著。目前所知除了已经散佚的零星记载酿酒知识的《食经》、《博物志》等以外，值得提到的还有曹操的《上九酝法奏》、北魏贾思勰的《齐民要术》、宋代朱冀中的《北山酒经》和李保的《续北山酒经》，以及苏轼的《酒经》等。这一时期，酒的需求量和酿造规模也变得非常之大。1968年，在河北满城发掘了西汉中山靖王刘胜墓。刘胜其人，平生豪饮，在出土的诸多随葬品中，有16件排列整齐的贮酒大陶缸，其上写有朱书文字：“汞上尊酒十五石”、“甘胶十五石”、“甘醪十石”、“稻酒十一石”等，均是各种酒的名称和数量，足见当时造酒的规模。汉代的饮酒之风在边塞亦有所反映。2003年秋，在内蒙古巴彦淖尔市的一座西汉时期的砖室木椁墓中，出土了一件高约20厘米的青铜钫，其中发现的液体经鉴定是含有乙醇的食用酒。 辽金元之际，随着社会经济的高度发展和北方民族不断南下进入中原，中原农耕文化和来自草原地带的猎牧文化得到了进一步融合。同时，北国的彪悍豪饮之风，在某种意义上也推动了酿酒规模的扩大和技术的发展。考古学上酿酒作坊和酿酒器具也一再有所发现。 1998年7月，河北保定徐水刘伶醉酒厂在东厂区第一车间的技术改造工程中，发现了两排共16个发酵池和一处青砖水井。遗址南北长28.8米，东西宽17.7米。徐水县文物管理所对遗址周围进行了详细的调查，并对发酵池北侧的水井进行了勘探和清理，发现了小口黑花四系瓶、鸡腿瓶、残高足杯和部分瓷器残片等。经初步鉴定，这批遗物都具有明显的金元时期文化特征。遗址南侧还出土了清代青花大缸和酱釉小口酒罐各一件。此外，酒库中保存有清末木制酒海四件，至今仍在使用。该遗址为探讨和研究蒸馏酒的起源，提供了实物依据。 2006年5月至11月，在内蒙古包头市配合铁路建设对燕家梁元代遗址进行的抢救性考古发掘中，于发掘区中部一南北大道两侧临街的房屋内，发现了分布密集的地炉和火灶遗迹。地炉平面多呈葫芦形，两个圆形灶坑一大一小、一深一浅相连。大灶坑旁还设有出烟的通道。大灶坑深一般为1.5米，直径0.6米左右。小灶坑一般深为0.3米，直径0.4米。在一地炉大灶坑旁曾发现一粗瓷缸，并有一大铁锅覆盖其上，地炉的大灶坑内堆积有草木灰。从这类地炉的结构分析，很有可能与造酒作坊有关，炉内燃烧秸秆，炉上放锅蒸酒糟，旁边的水缸承接流出的酒液。 早在1975年12月，河北青龙县西山嘴村开挖河道时，在一处金代遗址中出土了一批文物。据报道称，在金代地层的一个直径100厘米、深约120厘米的圆形直壁窖穴内出土了一件上下体套合组成的铜质蒸馏器，高度41.6厘米，下分体铜釜腹径36厘米，口径28厘米，口沿内侧有凹槽一周，外接下斜状流口；上分体口径31厘米，底径26厘米，底部呈半球形凸起，壁底部外接斜状流口。（图2）此外，还出土了六耳铁锅、曲把铁锄、小铜佛各一件，铜钱50余公斤和少量陶、瓷片。其中铜钱的年号共23种，最晚的是金世宗年间铸造的“大定通宝”。[2]再从其后详细报道的情况分析，这件铜质蒸馏器和这批器物应当出自一处金代窖藏。[3]

从常理分析，人类有意识地酿酒，当是从自然界的偶然发现受到启发的。所以，最早的饮料酒应该是果酒和乳酒。我国古代典籍中有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载，山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质和乳糖，极易发酵成酒，以狩猎和放牧为生的北方先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。《黄帝内经》中记载有一种“醴酩”，即是我国乳酒的最早记载。 一般来说，酿酒应是在农耕产生之后才发展起来的。汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜。”现代的许多学者也持有相同看法，认为应当是农业生产发展到一定程度，粮食有了较多的剩余后，才开始了酒的酿造。 从生产的工艺技术上看，酒可以分为酿造酒和蒸馏酒两大类。所谓酿造酒就是发酵酒，通常是指以水果和粮食蒸煮，加粬发酵，经压榨后而生成的酒。所以，无论是“吴姬压酒劝客尝”，还是“李白斗酒诗百篇”，喝的都应该是酒精度较低的果酒或米酒。蒸馏酒则是在发酵之后，再经蒸馏而得的高度酒，即是中国传统的白酒。与酿造酒相比，蒸馏酒在制造工艺上多了一道蒸馏工序，而能否进行再次蒸馏，其关键是蒸馏器的出现和用于酒的蒸馏。所以，蒸馏器的发明与在造酒上的使用是制作蒸馏酒的前提条件。 明代的李时珍在其《本草纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”于是多年来，学界大多不赞成蒸馏的“烧酒”产生于唐宋时期，而同意蒸馏酒的烧造始于元代的说法。也有研究者认为：“宋人并不知道有蒸馏设备和蒸馏方法。至于元朝蒸馏器的出现，从当时一种蒸馏酒名上推测，可能由阿拉伯传入我国”，即是由元天历三年(1330年)忽思慧记述的“蒸熬取露”的阿拉吉酒名称上做的推定。[4] 所以，蒸馏器的产生，无疑是蒸馏酒产生的先决条件。南宋吴与《丹房须知》记载当时已经有多种类型完备的蒸馏器了。同样是南宋人的张世南在《游宦纪闻》中也有把蒸馏器用于日常生活的记载。但是，这类器形较小的蒸馏器一般多是用于丹药的蒸馏，而非大量蒸馏酒的烧造。 综上所述，考古发现的徐水刘伶醉酒厂成排的酒窖和金元时期遗物，特别是青龙西山嘴器形较大的金代铜蒸馏器的出土表明，我国蒸馏酒的烧造，应当是在早于元代的金代就已经产生了。在敦煌石窟榆林窟中发现的被认为属于西夏时期的酿酒蒸馏图壁画，亦可作为我国的蒸馏酒产生于金与西夏时期的佐证