湖南人真的能吃辣吗？墓中挖出最古湘菜谱，证明湖南菜早年并不辣

最早的湘菜谱被考古发现

本文作者 倪方六

中国饮食文化源远流长，有八个地方菜最有名：江苏菜、浙江菜、安徽菜、山东菜、四川菜、广东菜、福建菜和湖南菜，此即所谓“八大菜系”。

其中的湖南菜又称湘菜，因为是共和国开国领袖的家乡菜，1949年后广受欢迎，至今湘菜仍有很多外省铁杆粉丝。

湘菜细分有“湘江菜”、“湘西菜”、“洞庭菜”三大地方风味，对外都说是湖南菜。

湘菜与川菜一样，对我这位江苏人来说，都是“能辣死人”的菜，湘菜中的第一菜“剁椒鱼头”，我就特馋，但一般不吃，准确地说是不敢菜。

有一次我在湖南卫视做节目，录完后美女编导带我去吃饭，问能不能吃辣，我想入乡随俗，还是尝尝吧，但不要太辣，“微辣吧”。

菜上来了，我尝了一口就不敢再吃。上错菜了？这是微辣？辣死人了。

美女编导说真是微辣，如果点菜时不说“微辣”的话，端上来的菜外地人真的不敢下箸。

无酒不成席，无辣不湘菜。

但是最新考古发现，历史上的湘菜真的“一点都不辣”！

1995年，湖南沅陵发现了一座贵族大墓（详见《继马王堆汉墓后，湖南再发现从未被盗过大墓，出土1500件珍稀文物》一文）。墓主是第一代沅陵侯吴阳，墓中出土了大量的随葬器物。

其中最为罕见是竹简，专家释读后笑了，太珍贵了！

竹简都是从吴阳棺材的头厢和北边厢中出土的，计1346枚（段），其中有字简为1290枚，有3万多字文字。

竹简内容清晰可辨，字体秀美。

当初随葬的竹简，应该远不止这些。

在边厢中发现了许多木封泥匣，推测是竹简腐朽后留下的。这座大墓的墓室封填比较马虎，如果能认真一点，如果棺椁没有坍塌，这些竹简和更多随葬品，都应该能够保留下来。

竹简内容罕见，大都是第一次见到的。比如，计簿中有中国最早的侯国人口统计资料，首次考古发现，非常罕见，是研究古代侯级封国及其与朝廷关系的重要资料。

依内容，这批竹简可分为“黄薄”、“日书”、“美食方”三类，后来正式定名为“计簿”、“阎昭”、“食方”。

食方，就是现在大家说的“菜谱”。

食方与阎昭主要出土于边厢，大多已残。

出土时非常散乱，出土位置靠近内椁立板处，压在倾塌的椁盖板下面，其中美食方300余枚段。

据此推算，食方的整简数当在300枚以上，而保存下来的文字只有原简的三分之一，仅约2000字。

食方分为植物性饭食，即素食类；和动物性菜肴，即荤菜类。

写明不同食材的烹饪方法和操作过程。

“素食”方计7条，有“中黄饭”、“下架饭”等，食材有葵、茈[zǐ]、糯米、黍等。

中黄饭是这么做的：“中黄米少半斗，炊之方皆如X（楼左“木”换成“米”）黄饭。”

“荤菜”方多达148条，如“豚胾方”、“鸡胾方”等。

胾念zì，指切成大块肉，这是古人烹饪时处理食材的一种方式，《诗经·鲁颂》中的《閟宫》诗称，“毛炰胾羹，笾豆大房”，说的就是这种烹饪方式。

从食方所记来看，时人对做荤菜特讲究，程序很多。

根据动物的不同特点，加工方法也不一样，不同部位的肉和内脏得分开来加工。

荤菜的材料来源很丰富，有马、牛、羊、鹿、豕（猪）、犬（狗）、鱼、鹊、鸡、雁、鹦等。对动物的下水、足爪一类也不会丢弃，甚至连现代人不吃的鱼肠都会充分利用，做成美味。

简文中出现了“牛肩掌”、“牛北(背)”、“心”、“肺”、“膏”、“鹿胃”、“鱼肠”等字样，就是这一情况 的反映。

烹饪时用到的调味品有盐、酒、美酒(羔酒)、白酒、肉酱汁、寂酱汁、姜、木兰、茱英、醯[xī]酸（醋）等。

但没有现代湘菜必不可少的辣椒和胡椒，甚至连花椒也不用，这说明早年的湘菜与现在的江苏淮扬菜差不多，较为清淡，并不会“辣死人”。

对比发现，沅陵侯墓中出土的食方，其菜肴名称和食材，在长沙马王堆一号汉墓遣策和随葬品上也有记载。

看来，早期的湖南人也不能吃辣的，口味并不重，“不辣”应该是早期湘菜的特点。

沅陵侯墓出土的食方，是目前发现最早的“湘菜食谱”，对研究湘菜文化意义重大。

食方在证明湘菜源远流长的同时，也说明湖南人很早就是“吃货”，至少沅陵侯吴阳是这样，如果他对美食没兴趣，也不会将菜谱随葬墓中。

最后一个话题：湘菜从什么时候开始变辣的？

这个过程很漫长，但我认为，其经历了两次“辣变”，一次比一次辣！

中国饮食“重口味”，这是西方人公认的，所谓“五味杂陈”就是这个意思。

辣味是通过含有挥发性成分的辛香调味品对人之口、鼻、舌刺激而实现的，可极大地诱发食欲。

早期的调料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，这些都是中国原产的本土调味品。其中，花椒和生姜最有特色，古人很喜欢，用得也多，至今如此。东汉人张衡《七辨》即称，做肉类食物时，“芳以姜椒，拂以桂兰”。

湘菜的两次“辣变”，都是进口调料入华后发生的。

饮食文物中有一个词汇叫“辛辣”，这个两个字都是“辣”之意思，都是刺激性味道，但两字还是有区别的，刺激之程度有别，“辣”的刺激比“辛”更厉害。

这两个字分开来，就是湘菜“辣变”的具体过程：由“辛味”过渡到“辣味”。

第一次辣变从“辛味”开始，时间在西汉，标志是胡椒的进口。

西汉武帝刘彻主政后，曾派张骞出使西域，开辟丝绸之路，带回了大蒜、芫荽（香菜）等，这些以辛味见长的外来调味品，和随后进来的“胡椒”，让中国人品尝到了外来风味——胡味。

所以“胡味”虽好，但在隋唐以前，普通人家的厨房里似乎并配不起这种高档调味品。

第二次辣变从“辣味”开始，时间在明朝，标志是辣椒的引种，这也是湘菜质的变化！

辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明朝后期辣椒被当作观赏花卉引种中国。

哪想，中国人——具体说是江浙人，竟然从这种观赏性植物所结的或青或红果实中，发现了美味——辣味。

辣椒很快成了风靡全国的食用植物，但最早发现辣椒可食用的江浙人，并没有让辣味改变他们传统的清淡精细特点，反而让湖南人找到了辣椒在舌尖上的感觉，引发了饮食革命。

他们的烹饪大师，大胆使用辣椒来改变传统菜肴的味道，广受需要出汗、驱湿的湖南人欢迎。

从此，湖南人都恋上了辣椒。

事实上，不只湘菜如此，川菜等所有辣系菜，几乎都经历了这两个“辣变”过程。