考古证明中国人自古爱吃烧烤，但山东人与河南人烤法不同

古人用来做烧烤食材有哪些？

本文作者 倪方六

想必网友都喜欢吃烤肉吧，很香的，眼下的秋冬时节，正是吃烧烤的流行季。这篇“梧桐树下戏凤凰”头条号，来聊聊烧烤的考古发现。

从现代考古发现来看，烧烤在秦汉之际开始流行起来。如何吃烧烤，在这时也讲究了起来。《礼记·曲礼》中有个“进食之礼”，提了十几条“吃规”，其中一条是“毋嘬炙”，专门针对吃烤肉：不要狼吞虎咽，如此塞满口腔，不及细嚼，吃相不佳。

当时烧烤已成当时贵族的日常食品。像皇家御厨，分工明确，有人专门负责做烧烤，即所谓“炙”。

1969年，在陕西西安延兴门村出土一只“上林方炉”，炉系铁铸，分上下两层：上层是长槽形炉身，底部条条形镂孔，形同箅子；下层为浅盘式四足底座，炉身亦有四条蹄足安放于承盘之上，承接炉体漏下的炭灰。

经对炉体铭文的考证，证明是西汉皇家御用之物“炙炉。

炙炉是做烤肉、烤面饼等食物的专用炉子，可以看成是现代烤炉的“祖宗”。其设计理念相当先进，外形、做工比现代还讲究。考古发现的秦汉以后烤炉就更多了，但基本上没有脱离上林方炉的设计原理和结构，至今如此。

从御用炙炉的发现，可以分析出，西汉皇家和贵族爱吃烧烤。此食俗影响到了后世权贵，如东汉皇家也喜欢吃烧烤，有一件事可以说明。

当年负责东汉开国皇帝刘秀膳食的陈正，差点被刘秀以“谋杀”罪名杀掉。原来，他进呈的烧烤上发现一根头发，疑心病重的刘秀由此起疑。

那么，汉朝用来做烧烤的食材都有哪些？考古中也有发现。

1972年正式发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓中，除了发现惊人完好的汉代女尸，还出土了写有随葬品名称和数量的竹简312枚，半数以上写的是食品名称 ，其中肉食类中的“炙”品，即烤肉，原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等，所用食材相当广泛——这与现代街头的烤烧很像，无所不烤。

从汉朝墓葬和地面建筑发现大量画像石上，也留下了时人做烧烤的情景。

1995年，在山东临沂市境内五里堡村，发现了一座东汉晚期画像石墓。此墓早期被破坏，但留下的画像石中有两方“宴饮”画像石，两图上均有做烧烤场景。

一块画像石分下上两格，上格在宴饮中，下格则是庖厨图：图中有一人正手持肉叉，在三足炉上烤着，对面有一个人手揺扇子在扇风，左边悬挂猪腿、鸡、饮具等。从图上还有剖鱼的画面，或许当年也有“烤鱼”。

另一块画像石，是一个穿着花边衣领长袍的男子在烧烤和，他左手持肉串，右手则拿着扇子，炉具也是一只三足铁鼎。这与现代街头常见的一人经营的烤摊惊人相似，不同的是他是坐着操作。

这后一块画像石上所反映的食材，比上一块更丰富：画面上有一食物架，架上挂着鱼、鸟、猪腿、羊头、牛头、兔、鸡、炊具等。

早在1961年，从河南密县打虎亭一号墓中也出土了一块厨房画像石。画像将当时主要烹饪方法都表现了出来，中间有一个拿着一把肉串，正在火上烤着。

与山东人的烧烤方法不同，当年河南人不是拿着铁叉做烧烤，而是用竹筷串着烧，所用的炉子不再是三足铁鼎，而是与与现代完全一样的长条形支架烤炉。