二十八把面发，二十九蒸馒头，过年时为什么喜欢蒸制食物？

过年蒸糕蒸馒头的历史

本文作者 倪方六

俗话说，“二十八把面发，二十九蒸馒头”。这眼瞅着就过年了，在过去的农村，这个时候忙热乎了。一个年过得是否舒心，就要看这馒头、发糕、包子三大过年面点蒸得足不足，蒸得好不好看。

这篇“梧桐树下戏凤凰”头条号就来说说这方面的讲究，估计不少上了年纪的网友都记忆深刻。

（吃年饭）

过去过年必不可少的是发糕，因为面是发酵后的制作的，故名。过年时蒸的发糕，又称“年糕”。

糕在汉魏时已出现，南北朝开始流行，当年重阳节时发糕就是一种节日食品，时称“蓬饵”。要注意的是，这种发糕与叫“糍粑”的那种用黏米蒸熟后，打制出来的年糕是不一样。

发糕是面粉蒸出来的。做年糕必须用活面，将面糊平摊在蒸笼里，有一寸多厚，蒸熟后变得更厚，吃时用刀切成一块一块的。

（发糕）

南方与北方的糕在做法和吃法稍有不同，南方的吃法更讲究。清顾禄《清嘉录·十二月》“年糕”条称：“黍粉和糖为糕，曰年糕。有黄、白之别。大径尺而形方， 俗称‘方头糕’；为元宝式者, 曰‘糕元宝’。黄白磊砢,俱以备年夜祀神、岁朝供先及馈贻亲朋之需。其赏赍仆婢者，则形狭而长，俗称‘条头糕’。稍阔者，曰‘条半糕’。富家或雇工至 家磨粉自蒸，若就简之家，皆买诸市。春前一二十日，糕肆门市如云。”

年糕一般以用米面为主，也有用玉米面、豆面等杂粮做的，米做的发糕叫米糕，是白争的，如果是玉米面做，则是黄色的。

为了让孩子爱吃，妈妈们都会变子法样做，如在和面时放糖进去，糕吃起来甜甜的，这种叫“甜糕”。还有的放红枣、红绿果脯丝什么的，就成了“花糕”，现在城市街头卖的多是花糕。

（枣糕）

而在糕上放枣子是很有历史的，汉朝时山东人就是这样的吃法。

汉崔寔《四民月令》中有这样的说法：“齐人呼寒食为冷节，以曲为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”齐人当年有在清明节时蒸枣糕的风俗，过年时发糕上放枣子便不意外了。

与发糕一样，馒头更是过去过年时少不少的，中国人过年如果没有馒头是不可想像的。

（家常馒头）

（豆泥馒头）

过年蒸馒头风俗，应该在唐宋以后流行开的，但馒头的出现时间应该早于此。馒头古称“曼头”，魏晋时已有这一叫法，西晋束皙《饼赋》中即提到了馒头，称，“寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼头宜设。”

传说馒头是诸葛亮发明的，宋高承《事物纪原》称： “诸葛公之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然其俗必杀人以其首祭，则神享为出兵。’公不从，因杂用羊、豕肉，而包之以面，象人头以祀，神亦享焉，而为出兵，后人由此为馒头。”

（开花馒头）

诸葛亮发明馒头一说显然并不可靠，可能是后人根据当年西南少数民族多见的“人首祭”想像出来的，在魏晋时代的史料从没有见到这方面记载。

通过“蒸”这方法，让面点熟化，在汉朝已流行，当时已有“蒸饼”，这种蒸饼是不是馒头的早期叫法？很有这种可能。

据《太平御览·饮食部》引《赵录》：“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心，蒸之使坼裂，方食。及为冉闵所篡幽废，思不裂者不可得。”后赵皇帝石虎喜欢吃的这种蒸饼不就是馒头嘛，而且是开花馒头。

过年时蒸的馒头与平常做的有点不太一样，一般做得要大一点，显得“富余”。馒头同样是发酵后活面做的，分包馅和不包馅两种。不包馅的俗称“实心馒头”，包馅的叫“带馅馒头”。

（发面）

（制作好的生馒头，待上笼蒸）

馒头馅有菜有豆有糖，包糖的叫“糖馒头”、包红豆的“豆泥馒头”。包馒头豆泥制作时有讲究，选用红豆，先在大锅里煮熟，捞出来后撒入白糖，捏成豆泥就成馅了——这种馒头，孩子们很爱吃。而过去因为糖紧张，很少能吃到糖，所以农村孩子过年时最爱吃的还是糖馒头。

带馅馒头应该是包子的前身，仅在面的加工方式有区别同，包子擀成圆形面皮包馅，而馒头是面团中空，填充馅料进去，外面不留褶子。

（蒸馒头）

要注意的是，过年时的面点一定要用活面制作，和面时都得用“面头”这种酵母菌种“发”一下，蒸时会膨大，口感松软。当然，这并不仅仅因为这种活面好吃，更图的是一个“发”字——要发财啊。如果蒸时，糕和馒头都没有膨胀到足够大，尤其是面被“烫死”了，迷信认为一年不吉利。

过年时为什么少不了年糕？不仅仅图个“发”——年年发，还因为“糕”谐音“高”，新年有糕——节节高。而蒸年糕时上面放些枣子，也不仅仅为了好吃，还图——早早高升。

过年制作食品为什么喜欢蒸制？除了熟化方式省事，方便批量制作外，也是图吉利——图的是蒸蒸日上！

（注，部分图源网络）