农村城里婚宴上菜均有讲究，不能乱来，第一道热菜必须上什么？

喜宴上菜的讲究

本文作者 倪方六

这几天在准备婚礼答谢宴，特意关注了传统婚宴，即俗话说的“喜酒”风俗。

婚宴在丰盛的菜品之外，最突出之处是要有喜庆的气氛和元素。人们都说，喜酒喜酒，歪歪扭扭，就是喜酒喝醉了也没有人会笑话你，所以，喜家都会准备充足的酒——管够，让宾客开怀畅饮。

（城里婚宴现场）

（农村婚宴现场）

与其它主题的宴席不同，喜宴的开席时间拖得都比较长，一是让“入席”的宾客互相聊天，说说家长，不少亲朋可能都是好长时间不见，甚至多年不见，正好利用这开席时间问长问短；再是为上菜留下充实的时间。

决定“开席”以后，开始上菜，怎么上菜是大有学问的，以陕西等地来说，传统婚宴，都是先上4只冷盘，这先上的冷盘一定要味鲜色美，喜庆话叫“四时春色”。

有的地方，在上了凉菜的同时，会上4只小盘干果、1盘瓜子，这干果和瓜子不算菜，是供宾客等待冷菜上齐、正式举箸前消磨时间的，但也有说法，叫“瓜果丰登”。

（农村婚宴，冷盘）

冷盘上齐后，就可以举箸碰杯了——正式开席。酒过三巡，开始上热菜，即正菜，进入“正席”过程。

正菜不能随便上，先端上桌的忌炒菜，因“炒”与“吵”同音，老话认为不吉利，主婚后小俩口将经常吵架。而要先上大碗烧菜。其实过去流行“吃八大碗”，也没有炒菜的，冷盘之后就是上装在大碗中的烧菜。

（红肉）

第一菜，即头道菜一般都是红肉。红肉的做法一般厨师都懂，不一定是猪肉，但必须是红烧，“红”谐音“鸿”，取“鸿宴满堂”口彩。

第二道菜，一般会上“全家福”，有“阖家团圆”、“有福同享”之意。

第三道菜，各地会有不同，但菜名一定要吉利。如南方会上“八宝羹”，由糯米、百合、白果、红枣、莲子等8种名字吉利的果实 做成，取“百年好合”、“早生贵子”、“白头偕老”之意。同时，这道菜也能让饿了宾客“填肚子”。

（热炒 杂锦）

头三道菜上完以后，下面的菜可以随便上。但要注意的是，最后一道菜又不能随便上了，一般质把鱼放在最后上，取“喜庆有余”之意。

在过去，每上一道热菜，主事“唱礼人”（有的地方叫“支客”）要高声报出菜名，这一是礼俗，也是提醒就食者、现场行人注意避让。在上桌时，“唱礼人”要说喜话，一般是四言八句，当然说的都是好听的吉利话。如上头道菜红肉时，会喊“红肉上席”，接着说——

挂红灯，披红彩，

红喜门中红宴开。

亲戚朋友贺红喜，

满常喜气红运来。

总之，不论怎么上菜，上什么菜，一定要围绕“喜庆”、“吉祥”主题，这在农村特别讲究。如在北方农村，一般婚宴上菜顺序是——

（花摆：龙凤呈祥）

（上菜）

一为“花摆”，即将“龙凤呈祥”雕花菜，首先端上桌，以表明宴席的性质；也有将这道菜作为归后一个压轴冷盘端上来；

二为“四双拼”，即将烤肉卤肚、炙骨白鸡、哲皮彩蛋、胗山油虾等四道拼盘上席，以烘托喜庆气氛；

三为“四甜点”，寓意“甜甜蜜蜜”，因为都是花色点心，宾客可以先来点小吃，垫垫肚子，以方便多喝喜酒；

四为“四彩炒”，即上四道带红红绿绿的热炒，给宾客助酒兴；

五为“六大菜”，将最丰盛的六道硬菜端上来，把婚宴推向高潮；

（丰盛婚宴）

六为“两道汤”，先上一甜味汤，寓意新婚夫妇“甜甜美美”，再上一咸味汤，迎合众人口味，有的不爱喝甜汤的可以喝咸汤，做到“皆大欢喜”；

七为“鸡”，寓意吉祥；

八为“鱼”，寓意喜庆有余。

（农村婚宴烧鱼）

在鱼上来后，意味着全部菜上齐了。接下来会有主食（面食）上来。南方主食一般是米饭，北方多是面食。面食有饽饽、馒头、水饺、面条等。饽饽和水饺俗称“子孙饽饽”，寓意“早生贵子”、“顺顺利利”；面条则寓意情意绵长，但有的地方忌食面条、水饺，认为面条长，“不顺”；水饺短，“减福”。

在上热菜过程中，喜家和新人先后会出来，挨桌敬酒，一般在“大菜”上来后，主人先出来。再后是一对新人出来。现在城里一般是一起，父母带着一对新人出来敬酒。如果桌数比较多的话，酒过三巡就开始轮流敬酒了。

（新人敬酒）

要注意的是，婚宴菜谱的编排和菜名，一定要有寓意，俗谓“双喜、四全、婚扣八”，菜品要成双成对，寓意“喜事成双”；逢四扣八，意思是“待要发，不离八”。

菜肴数量最少是8道，即农村常说的“八大碗”，多的有48道。以8道、12道、16道、18道、20道多见。比较受欢迎的是16道和20道。

16道菜，东北叫“四四席”，即四凉菜、四大菜、四熘炒、四烩碗；陕西叫“重8件”，即8冷菜、8热菜，或8素菜、8荤菜，计16道。

如果是18道菜，会另外凑两道吉祥菜上来，如可以是杂烩，这叫“欢聚一堂”，或“皆大欢喜”；也可以是“四喜九子”，等等。

（上海婚宴用菜）

（农村婚宴）

具体用多少道菜，要看婚宴的档次和预算，条件好的、讲究的就要多上几道。像在中原河南等地，婚宴一般是四荤四素、四炒四烩、八大碗八小碗、八蒸八汤。

在过去，婚宴还有“全席”与“半席”区别，有鸡有鱼为全席，无鸡无鱼为半席。半席是喜家经济条件有限的情况下主办的，现在基本上不存在了。

但就是有鸡有鱼也分出档次。如有的人家考虑成本、随的红包又不会大时，会上半只鸡，即将一只鸡分剁成两半烧。有的则是全鸡，菜的份量就足了。

现在能办婚宴，一般不会用半只，都是全鸡、全鸭、全鱼了，不然会被赴宴人骂的，评价就差了，失去了办喜事的气氛。

（农村婚宴后厨，准备开席上菜）

（农村婚宴，临时露天支祸）

（注，部分图源网络）